Back to Archive

Seorang Roaster harus berani Nakal | Catatan Kecil Seorang Roaster

Apakah kamu tertarik dengan kegiatan menyangrai kopi? atau ingin mengetahui seluk beluknya secara mendetail? Bagaimana seharusnya seorang Roaster yang kreatif dan inisiatif? atau bagaimana agar seorang Roaster mempunyai  ciri khas saat mendevelop sebuah kopi? Maka saatnya untuk bermain-main dengan sedikit “NAKAL” dan melanggar pakem-pakem yang ada. Yup, breaking the rules! Let’s play with logic!!

MITOS PROFIL ROASTING SEMPURNA

Ketika saya memulai meroasting, saya menghabiskan berjam-jam, banyak batch yang keluar masuk drum mesin roasting, bahkan berminggu-minggu hanya untuk menemukan profil roasting yang sempurna untuk single origin tertentu. Sampai pada suatu saat, setelah berkilo-kilo green bean dihabiskan, saya kembali berpikir dari hal yang paling mendasar. Profil roasting yang sempurna itu seperti apa? Jujur sampai saat ini saya tidak tahu, dan bahkan menganggap mungkin tidak ada profil roasting yang sempurna.

Dalam meroasting kopi, ada banyak variable. Kadar air, ketinggian tanam kopi yang biasanya berdampak pada densitas, mesin roasting yang kita pakai, proses paska panen, belum lagi kita juga harus mempertimbangkan selera dari konsumen. Ada begitu banyak faktor yang berpengaruh pada proses roasting, jadi menutup mata pada variable-variabel dan hanya punya satu patokan dan menutup ruang eksperimen merupakan hal bodoh menurut saya. Belajar dari setiap batch yang kita kerjakan, membuat catatan, mencicipi, dan bersenang-senang dengan eksplorasi berbagai macam variable adalah keharusan.

Kenali karakter mesin roastingmu, bagaimana sistem pengapiannya bekerja. Lakukan cupping pada setiap hasil roasting. Kumpulkan sample setiap menit untuk melihat bagaimana perubahan yang terjadi, serta rasa pada masing-masing tahap yang terjadi pada proses roasting. Kemudian, masukkan satu batch lagi dan lakukan eksperimen dengan merubah variable diberbagai titik. Percepat atau perlambat waktu roasting, naikkan suhu awal, hanya untuk melihat apa yang akan terjadi, dan bagaimana hasil roasting nya (tentunya lewat cupping). Akan lebih menyenangkan jika kamu mempunyai mesin dengan banyak variable yang bisa dikontrol, misalkan speed drum yang bisa diatur, yang tidak selalu ada disetiap mesin roasting.

Ingatlah, kesalahan bukanlah akhir dari segalanya, selama kamu tahu kenapa itu terjadi dan dapat menggunakannya untuk melakukan perbaikan dan improvisasi.

LALU, PAKEM MANA YANG BISA DILANGGAR?

Beberapa aturan atau pakem memang tidak bisa dilanggar. Saya biasa menyebutnya parameter terluar, dimana hal tersebut adalah tempat rasa-rasa yang “tidak diinginkan” pada tingkat ekstrem untuk masuk pada secangkir kopi yang kita seduh nantinya. Parameter ini biasa disebut scorching, baking, tipping, atau over/under roasting, yang akan menghasilkan seduhan kopi yang masam, pahit, flat / hambar, atau astringent. Lebih ekstrim lagi mungkin kopi mu akan berasa seperti sayur basi jika kamu melanggar pakem ini.

Melakukan roasting dengan menggunakan parameter diatas, secara teori akan banyak sekali aturan yang kamu dapat, semisal roasting time antara 8 – 12 menit, turning point antara 1-1,5 menit, dan lain sebagainya. Sejatinya, parameter diatas hanyalah untuk pedoman dasar saja, dan kita bisa mengubah parameter yang lain yang lebih bersifat subjektif. Dan disinilah kamu dapat mengekspresikan gaya mu sendiri, menemukan identitas dalam setiap proses roasting yang kamu kerjakan. Setiap kopi itu unik. Setiap peminum kopi itu unik. Dan kamu, sebagai seorang roaster harus unik juga!

KEMBANGKAN STYLE MU SENDIRI DALAM MEROASTING

Eksplorasi seluruh variable yang bisa dimainkan, ekseprimen terus menerus. Kamu tidak akan tahu bagaimana hasilnya, sebelum kamu mencobanya. Setelah tahu dampaknya, jangan lupa catat! Coba masukkan greenbean pada suhu yang lebih tinggi dari biasanya dan lihat apa yang terjadi pada keseluruhan roasting log. Eksperimen dengan air flow, jika kamu mau sedikit gila bisa menutup seluruh airflow saat meroasting dan lihat apa yang terjadi. Jika sudah, coba meroasting dengan variasi bukaan airflow yang berbeda-beda. Katup itu bukan pajangan, itu bisa sangat berpengaruh pada hasil roastinganmu. Coba panjangkan waktu roastingmu sampai 20 menit. Jika ada yang bilang hal tersebut akan menyebabkan semua rasa pada kopi akan hilang, bagaimana bisa tahu kalau kamu belum mencoba dan mencicipinya? Pastinya memanjangkan waktu diikuti dengan penyesuaian pada variable lainnya.

Tanpa menemukan dimana letak ketidak sempurnaan, kamu tak akan pernah mendapatkan kesempurnaan itu sendiri. Saat kamu melanggar pakem yang ada, kamu akan lebih memahami variable itu dengan lebih baik. Kamu akan tahu mana pakem yang harus kamu ikuti, mana yang hanya untuk panduan. Kamu akan menemukan bagaimana dan kapan mengabaikan “aturan” untuk memberikan dampak yang baik. Kamu akan menemukan cara baru untuk mendapatkan karakteristik yang berbeda dari setiap kopi yang kamu developt, dan dengan begitu kamu akan menemukan gayamu sendiri.

Dibutuhkan latihan berjam-jam, berminggu-minggu bahkan bertahun-tahun untu bisa memahami bagaimana setiap biji kopi akan bereaksi terhadap teknik roasting yang berbeda. Tetapi justru hal yang paling indah tentang kopi adalah, ketika kamu menemukan dan memahami apa yang kamu lakukan, segera kamu akan berpikir tentang keseluruhan proses dan timbul ide baru untuk eksperimen selanjutnya, sebuah proses yang tak tahu bakal berhenti dimana. At the end, just enjoy the process and find the best!

Penulis : Mothisme

Share this post

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to Archive