Back to Archive

FUNGSI DAN TUJUAN COFFEE CUPPING

Coffee cupping, merupakan hal yang sangat penting dalam rantai industri kopi. Cupping merupakan evaluasi, dari apa yang telah kita kerjakan pada kopi, dari awal sampai akhir. Cupping mestinya dilakukan oleh siapa saja, petani, prosesor kopi, roaster, barista, dan dilakukan secara terus menerus atau continue.

IMG_1138
Cupping Set

Secara umum cupping memang bisa diartikan sebagai kegiatan mencicip kopi. Akan tetapi, sebenarnya cupping merupakan hal yang mendasar pada dunia kopi. Cupping mempunyai fungsi dan tujuan untuk menguji, atau mengklasifikasikan kualitas, mengenali cacat rasa, serta citarasa dan juga karakter pada kopi. Cupping dilakukan pada proses quality control (QC), diruang lab, sebelum melakukan pendistribusian atau pengepackan sebelum dilakukan proses perniagaan, sampai pada meja-meja seduh untuk mencari resep seduhan terbaik sebelum disajikan pada penikmat kopi yang datang.

Ada beberapa hal yang harus dipelajari sebelum melakukan cupping. Atau secara sederhana akan lebih baik ketika kita sudah paham tentang beberapa hal berikut sebelum melakukan cupping. Yaitu:

  • Mengenali Wujud Kopi / Kalsifikasi Biji Kopi. Umumnya dilakukan ketika kopi masih berupa greenbean. Setiap negara, mempunyai standar sendiri-sendiri dalam menentukan klasifikasi kopi, atau biasa juga disebut grade. Standar tersebut yang nantinya digunakan sebagai petunjuk dalam menentukan kualitas kopi. Kopi dengan grade satu, jelas memiliki standar yang lebih tinggi daripada grade dua, tiga, dan seterusnya. Banyak aspek yang dilihat dalam menentukan grade kopi, mulai dari kondisi geografis, varietas, proses paska panen, ukuran biji, densitas, dan tentunya defect atau cacat pada kopi, yang nantinya akan berpengaruh pada hasil uji citarasa atau cupping.
IMG_1147
Greenbean Coffee
  • Tingkatan Roasting. Mengetahui berbagai macam tingkatan roasting merupakan hal yang penting sebelum mencicip kopi. Memahami tentang tingkatan roasting dan juga profile roasting merupakan satu dari beberapa hal yang bisa menjadi modal ketika kita akan melakukan cupping. Setiap tingkatan roasting mempunyai karakter citarasa tersendiri. Secara umum, ada tiga jenis tingkatan, yaitu light, medium, dan dark. Dengan interval yang lebih pendek, kita bisa mempunyai lebih banyak tingkatan, seperti light to medium, medium to dark, dan sebagainya. Semakin gelap kopi diroasting, maka akan semakin intens rasa pahit yang muncul. Sebaliknya semakin terang tingkatan roasting, kopi akan semakin ringan, dengan tekstur yang mirip teh. Tapi ada satu hal yang perlu diingat, bahwa standar tingakatan roasting ini bisa berbeda-beda di tiap-tiap roastery. Misalnya, kopi light roast di tempat kami, jika dibandingkan dengan roaster lain bisa saja tekstur dan karakternya lebih dark, atau lebih terang, dan seterusnya.
IMG_1172
Level Roasting
  • Karakter Rasa Proses Paska Panen. Proses paska panen, merupakan salah satu fase penting dalam pengolahan kopi, yang akan menghasilkan greenbean kopi yang siap disangrai, kemudian siap untuk diseduh. Proses paska panen juga berperan dalam pembentukan karakter rasa tertentu pada citarasa kopi. Secara umum ada dua metode proses paska panen. Metode basah atau wet process dan metode kering atau dry process. Metode basah umunya ada dua jenis, yaitu semi wash dan full wash. Untuk metode kering juga ada dua jenis, yaitu natural dan honey. Selain dua metode tersebut, juga ada berbagai macam metode eksperimental yang kini giat dilakukan oleh teman-teman processor, seperti wine process, carbonic maceration, dan juga anaerob process. Secara umum, dry process akan menghasilkan karakter rasa yang lebih kompleks, sedangkan wet process akan menghasilkan karakter rasa yang lebih clean.
IMG_8732
Proses Paska Panen Natural.
  • Variabel Penilaian Coffee Cupping. Cupping adalah sesuatu hal yang sistematis, mempunyai beberapa standart, dan sebuah metode untuk mengevaluasi kopi. Dalam evaluasi tentunya ada beberapa nilai, yang bisa menjadi patokan dalam menentukan kualitas kopi. Ada beberapa variabel yang dinilai pada proses cupping, diantaranya fragrance, aroma, flavor, asam atau acidity, bodi, aftertaste, clean cup, dan lain sebagainya. Masing-masing variabel mempunyai standart tersendiri. Tentunya diperlukan banyak latihan untuk memahami variabel-variabel tersebut.
IMG_2129
Roda Rasa
  • Peralatan Coffee Cupping. Selain kopi dan pengetahuan dasar untuk melakukan coffee cupping, tentunya kita memerlukan beberapa alat untuk kegiatan mencicip kopi tersebut. Yang pertama tentunya kita memerlukan wadah untuk menyeduh kopi, bisa menggunakan mangkuk, gelas atau semacamnya. Sekiranya cukup untuk menampung kopi dengan air. Berbahan keramik lebih diutamakan, karena keramik lebih baik dalam menyimpan panas. Yang kedua adalah sendok cupping. Serupa dengan sendok sop tapi dengan ukuran yang lebih kecil. Sendok cupping ini idealnya bisa menampung sejumlah larutan kopi untuk disruput dan mampu menyebar keseluruh rongga mulut, sehingga proses mencecap lebih baik. Selain dua peralatan tersebut, juga diperlukan beberapa peralatan lain seperti gelas untuk mencuci sendok, gelas atau wadah untuk memuntahkan kopi setelah disruput, wadah untuk mendisplay biji-biji kopi, dan peralatan lainnya. Jika kita masuk dalam ranah yang lebih serius dalam proses coffee cupping, ada beberapa syarat khusus yang harus dipenuhi, seperti tinggi meja cupping, ukuran cup/gelas, suasa ruangan, dan lain sebagainya.
IMG_0917x
Sendok Cupping
  • Memperiapkan Kesehatan dan Niat. Selain kopi dan peralatannya, kita juga harus mempersiapkan diri sebelum melakukan cupping. Yang pertama adalah niat. Ketika melakukan segala hal memang harus diniatkan terlebih dulu, niat baik tentunya. Begitu juga cupping, kalau gak niat mungkin gak bakalan ada kegiatan cupping. Yang kedua yaitu mempersiapkan kesehatan jasmani dan rohani. Cupping ketika flu dipastikan akan kurang optimal dalam mencicip kopi, begitu juga cupping ketika sakit hati dapat dipastikan semua kopi akan terasa pahit.

Setelah memahami hal-hal tentang kopi dan persiapan coffee cupping, kita akan lebih mudah dalam melakukan proses cupping, sehingga tujuan akan tercapai. Pengetahuan dasar tentang kopi bisa menjadi panduan ketika menguji dan mengevaluasi kopi, sehingga ketika ditemukan tidak-cocokan kita bisa mengevaluasi kembali proses-proses pengolahan kopi sebelumnya. Jadi, sudah siap untuk cupping? =)

Share this post

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to Archive